Crunchygranola.nl > Recepten > Granola met zuurdesem
Klik hier als je meteen aan de slag wilt met het recept.
En verder vind je op deze pagina:
Ik geef het direct toe: het is niet mijn eigen idee om zuurdesemstarter in je granola te gebruiken.
Ik ben sinds een paar maanden een enthousiast zuurdesembroodbakker. Op een gegeven moment zocht ik naar recepten waar ik het zuurdesemoverschot in kon gebruiken dat ontstond na het voeden van mijn starter. Je kunt je voorstellen hoe enthousiast ik werd toen ik granolarecepten voorbij zag komen waarin zuurdesemdiscard wordt gebruikt!
In het Nederlands is er eigenlijk geen goed algemeen begrip voor dit ‘overblijfsel’ van zuurdesemstarter dat ontstaat na het voeden of verversen van je starter. Daarom houd ik het in deze tekst bij het Engelse begrip discard dat, voor zover ik van ’t internet begrepen heb, een algemeen gebruikte term is, ook in Nederland.
Ik ben na het lezen van enkele recepten zelf gaan experimenteren, uiteraard, en heb mijn Favoriete Combinatie gevonden. En dat heb ik uitgewerkt in dit recept.
Overigens: wees niet bang, je zult géén zure granola krijgen door het toevoegen van zuurdesemstarter. Zorg dat je sourdough discard niet al te oud of zuur is als je de granola gaat maken. Discard die je een week in de koelkast hebt bewaard is helemaal prima.
Met zuurdesemstarter voeg je extra smaak en extra voedingswaarde toe aan je granola en kun je voedselverspilling voorkomen door je discard te gebruiken.
Het heeft echter nog een ander voordeel: de starter is een enorm goede binder voor je granola en zorgt hierdoor zonder problemen voor hele mooie en crunchy granolaclusters.
Dat is eigenlijk ook heel logisch. Je starter bestaat uit bloem of meel en water. En deze combinatie bindt sowieso erg goed. Ik heb het al eerder gebruikt in recepten. Bijvoorbeeld in de Granola met roze of blauwe muisjes, de Hartige granola met pesto en de Granola met tijgernotenschaafsel en bakbananenmeel. Daar gebruikte ik boekweitmeel, amandelmeel of bakbananenmeel, maar vrijwel elke meelsoort is geschikt als binder!
Dus ja, ook je starter werkt uitstekend als binder in je granola.
Voor dit recept gebruik ik een starter met 1 : 1 hydratie, gelijke delen bloem of meel en water. Gebruik je zelf een andere verhouding? Voeg voor dit granolarecept dan zoveel meel/bloem óf water toe dat je starter bestaat uit 80 gram meel of bloem en 80 gram water.
Ben je geen zuurdesembroodbakker maar lijkt het recept je wel wat? Gebruik dan in plaats van zuurdesemstarter of sourdough discard een mengsel van 80 gram bloem of meel naar keuze en 80 gram water. Meng dit tot een papje en volg verder gewoon het recept. Je kunt meteen na het mengen van alle ingrediënten de granola in de oven schuiven. (Als je het recept leest, zal het je allemaal duidelijk worden.) De kenmerkende smaak van zuurdesem zul je niet krijgen, maar een goede granola met mooie grote en crunchy clusters zeker wel!
Ik weet dat er mensen zijn die hun starter zodanig onderhouden dat ze nooit discard hebben. Helemaal prima natuurlijk! En ook geen enkel probleem als je toch deze granola wilt bakken.
Zorg er in dat geval gewoon voor dat je een keer 160 gram actief starter extra maakt en ga daarmee aan de slag met dit recept.
Heb je wel regelmatig discard over en weet je niet wat je er mee moet doen? Verzamel het in een schone pot en bewaar in de koelkast tot je 160 gram discard hebt gespaard. Hiermee kun je je zuurdesemgranola gaan bakken.
De granola wordt extra lekker als je het een tijdje laat fermenteren in de koelkast. Het hoeft niet, maar het kan.
Door de granola met het zuurdesem een tijdje te laten staan wordt de verteerbaarheid van de overige ingrediënten verbeterd. En dat is nooit weg. Maar wat er óók gebeurt: het boteraroma wordt er enorm door versterkt! Zowel de botergeur als de botersmaak wordt intenser.
Hoe het werkt? Ik weet het eigenlijk niet… Ik kan me voorstellen dat de melkzuurbacteriën in het zuurdesem samenwerken met de melkzuurbacteriën in de roomboter en elkaar versterken. Ik heb er niets over kunnen vinden, helaas. Dus het blijft bij gissen voor mij..
Ik heb tijdens het proefbakken niet gemerkt dat de granola zuur wordt door het fermenteren in de koelkast. Maar langer dan 24 uur zou ik het niet laten staan. Al is het alleen maar omdat het op een gegeven moment toch ook uit zal gaan drogen.
Je kunt dus kiezen: direct na het mengen je granola bakken óf een nachtje in de koelkast laten fermenteren.
In het recept staan beide opties duidelijk uitgewerkt.
Ik bak tegenwoordig graag granola’s zonder toegevoegd ‘zoet’. Maar ik weet dat veel mensen graag een beetje zoet toevoegen aan hun granola. Soms is dit ook nodig om mooie clusters te krijgen, maar in het geval van dit zuurdesemgranola recept zorgt de starter hier al voldoende voor.
Wil je toch graag een wat zoetere granola? Voeg dan 40 tot 60 gram kokosbloesemsuiker of ahornsirooop toe aan het recept. Veertig gram is voldoende voor een lichtzoetig accent, wil je iets meer, kies dan voor zestig gram.
De smaken van kokosbloesemsuiker en ahornsiroop combineren erg lekker met de andere ingrediënten, maar honing of een andere soort suiker kan natuurlijk ook prima.
Onderstaande ingrediëntenlijst lijkt wellicht wat lang, maar ik geef je veel variatiemogelijkheden. De kans dat je het grootste deel of misschien wel álles al in je voorraadkast hebt liggen is groot!
Je hebt nu twee opties:
1. Direct de granola bakken, ga dan door naar stap 7.
2. De granola 12 tot 24 uur laten fermenteren in de koelkast voor extra smaak én heerlijk boteraroma!
In dat geval:
Dek de kom af en zet in de koelkast gedurende 12 tot 24 uur. De granola-ingrediënten fermenteren lekker mee met je zuurdesemstarter en dat zorgt voor een betere verteerbaarheid én een heerlijke smaak! Wees niet bang dat het te zuur wordt, dat is niet aan de orde. Wat mij iedere keer weer blij verrast is het bijzondere boteraroma dat ontstaat na een nachtje in de koelkast!
Haal ½ uur voor je (de volgende dag) wilt gaan bakken de granola uit de koelkast.
Verwarm in de tussentijd de oven voor op 130ºC (hetelucht).
Gebruik een lepel om de granola uit de kom op een bakplaat met siliconen bakmat te storten (of gebruik eventueel bakpapier). Verdeel in een platte laag, maar zorg dat je clusters behoudt. Breek grote clusters eventueel wat kleiner. Hoe groter de clusters hoe langer je oventijd zal zijn.
Ga vervolgens door naar stap 8.
Bewaar de granola in een luchtdichte pot. Een weckpot is hier uitstekend voor.
Tip:
De oven staat best een tijdje aan voor deze granola. Ik maak zelf altijd twee batches (van dezelfde granola of twee verschillende) en zet twee bakplaten tegelijk in de oven. Je hebt dan in één keer flink wat granola, maar dat is geen probleem. Het kan zijn dat je de granola’s wel een kwartiertje langer in de oven moet laten. De granola is, mits helemaal goed droog gebakken, minstens drie weken goed houdbaar in een luchtdichte pot. Het blijft heerlijk en krokant.
Deze zuurdesemgranola is uiteraard heerlijk als ontbijt met een volle, dikke yoghurt. Neem bijvoorbeeld Griekse yoghurt, kokosyoghurt of yoghurt hangop. Maar ook de combinatie met cottage cheese (zie de foto hieronder) of kwark is erg lekker.
Maak het extra feestelijk voor jezelf door wat fruit toe te voegen. Zelf kies ik graag voor frambozen of blauwe bessen. Gewoon uit de diepvries, dat scheelt een hoop geld en is net zo goed en lekker als vers!
Ook lekker: gewoon granola uit het vuistje, als snack tussendoor. Ben je dat van plan? Zorg dan dat je wat grotere clusters maakt voor je de granola gaat bakken. Het kan wel zijn dat je granola dan wat langer in de oven moet bakken om helemaal droog en crunchy te worden.
Zuurdesemstarter bestaat uit meel of bloem en water. Ik schreef het al: die combinatie werkt erg goed als binder in allerhande gerechten en zo ook in je zelf gebakken granola’s.
Ook in andere granolarecepten gebruik ik meel en water graag als binder om mooie grote granolaclusters te kunnen maken. De ene meelsoort werkt sterker dan de ander, maar je kunt vrijwel elke meelsoort gebruiken. In de volgende recepten gebruik ik bijvoorbeeld boekweitmeel, amandelmeel of bakbananenmeel.
Een groot succes!
> Granola met roze of blauwe muisjes (glutenvrije granola voor een feestelijke gebeurtenis)
> Hartige granola met pesto (glutenvrije hartige granola, suikervrij en vegan)
> Granola met tijgernotenschaafsel en bakbananenmeel (paleo, glutenvrij en notenvrij)
